¿QUÉ ES LA VENDIMIA?
La vendimia es la recogida de la uva para la posterior producción de vino. Es uno de los momentos más importantes de la elaboración de cualquier vino, ya que durante este periodo se tienen que tomar una serie de decisiones que determinarán las características y calidad del vino.
Del proceso de la vendimia, lo más importante es la elección del momento perfecto para comenzar a cosechar la uva, lo cual se determina por el grado de maduración de la uva. A través del seguimiento exhaustivo de la evolución de los frutos química y físicamente, el enólogo de la bodega es capaz de determinar el momento perfecto para su recogida.
Lo que se busca con este seguimiento tan exhaustivo es que los frutos estén totalmente sanos y que tengan una concentración de azúcares, ácidos y taninos óptimas, así como una serie de componentes naturales que determinan las características del vino.
¿CUÁNDO SE HACE LA VENDIMIA?
Siendo uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta en la vendimia, la elección del momento idóneo para comenzar la recolección de la uva es tomada comúnmente por el principal profesional de la bodega, el enólogo. Para tomar esta decisión, además de conocer muy bien la disciplina de la enología, el experto en el campo deberá tener en cuenta ciertos factores ambientales que van a determinar cuál será ese momento perfecto, pudiendo ser cada año ligeramente diferente:
El clima
Unas condiciones climáticas cálidas y días soleados durante la temporada de crecimiento suelen adelantar el inicio de la vendimia, ya que las uvas alcanzan su madurez más rápidamente. Por el contrario, un clima más fresco o un verano frío pueden retrasar la maduración y, por lo tanto, la vendimia.
Las precipitaciones también influyen considerablemente, de manera que un exceso de lluvias durante la temporada de maduración puede diluir los sabores y aromas de las uvas, afectando negativamente la calidad del vino. Por otro lado, la falta de lluvia puede causar estrés hídrico en las viñas y provocar una maduración más temprana y concentrada.
El terreno o suelo
Los diferentes tipos de suelo tienen diferentes características de fertilidad y disponibilidad de nutrientes. Un suelo fértil y con una buena disponibilidad de nutrientes puede favorecer un crecimiento saludable de las viñas y una producción de uvas de calidad. Los suelos con una fertilidad más alta pueden conducir a una maduración temprana de las uvas, mientras que los suelos con menor fertilidad pueden llevar a una maduración más tardía.
En esto influye mucho la capacidad de drenaje y retención de agua de los componentes de la tierra, los cuales influyen mucho en la fertilidad y velocidad de maduración de la uva.
La altitud del terreno sobre el que se encuentra la vid también es importante, de manera que las áreas de mayor altitud pueden tener temperaturas más frescas, lo que puede retrasar la maduración de las uvas en comparación con las zonas más bajas y cálidas.
El tipo de vino
Para cada tipo de vino, debido a las diferencias el óptimo estado de maduración de las uvas, la vendimia se realizará en momentos distintos. Vamos a revisar algunos de los principales:
- Vinos espumosos: la vendimia suele realizarse un poco antes de la madurez completa, cuando las uvas tienen una mayor acidez y un menor contenido de azúcares.
- Vinos blancos: depende de la estructura del vino, para los que son secos y frescos la vendimia se realiza generalmente cuando las uvas están maduras pero aún mantienen una acidez elevada; para los que tienen mas cuerpo y estructura se puede esperar a una madurez más avanzada de las uvas, lo que implica un mayor contenido de azúcares y una menor acidez.
- Vinos tintos: el momento en el que se pretenda beber el vino es fundamental. Los vinos tintos jóvenes y ligeros se elaboran a partir de uvas con un grado de madurez moderado. La vendimia se realiza cuando las uvas han alcanzado una madurez adecuada en cuanto a equilibrio entre azúcares y acidez, pero antes de que los taninos maduros dominen el perfil del vino. Para vinos tintos con mayor estructura y aptos para la guarda, se busca una madurez completa y concentración de compuestos fenólicos en las uvas. Esto implica esperar hasta que las uvas estén completamente maduras, con niveles más altos de azúcares, taninos y compuestos aromáticos.
¿QUÉ ES NECESARIO PARA VENDIMIAR?
Como cualquier actividad de recolección de frutos, la vendimia requiere de una preparación. Esto suma también unas herramientas específicas para llevar a cabo la tarea de la forma mas eficaz y eficiente posible, además de intentar no dañar las uvas. Antes de la vendimia es necesario tener bien controlados una serie de factores para poder empezar y no toparse con problemas que pueden ralentizar y, en general, dañar la calidad de las uvas vendimiadas. Entre estos factores se encuentran:
- Un riguroso control de la madurez de las uvas, lo que implica la toma de muestras y el análisis de su contenido cómo azúcares, acidez, pH…
- La planificación logística, donde se considera el numero de vendimiadores.
- Las herramientas necesarias, el transporte de la uva y el lugar y equipo de procesamiento de las uvas.
- El monitoreo del clima, ya que este puede afectar negativamente a la calidad de las uvas.
- La preparación de la bodega, que implica estar bien preparado para procesar los tipos y cantidades de uvas que van a llegar en gran número durante los días que dure la vendimia.
Centrándonos en el tercer punto, las herramientas necesarias para la vendimia, podemos destacar:
- Equipos de corte: se trata de las herramientas con las que se cortan los racimos de uvas, por lo que es necesario que sean herramientas precisas y durables. Básicamente existen 3 variables: los cuchillos de vendimia o “tranchetes”, son la herramienta con la que se lleva cortando los racimos durante siglos y se trata de un cuchillo con una hoja curva y afilada por el lado cóncavo; las tijeras de podar manuales y las tijeras de podar neumáticas o eléctricas, que suelen utilizarse en viñedos a gran escala ya que favorecen la rapidez a cambio de una menor delicadeza al cortar los racimos.
- Cestas, canastas o cajas de recolección: se utilizan para transportar los racimos recolectados desde el viñedo hasta los transportes que los llevaran a la bodega, normalmente motorizados. Estos recipientes deben ser lo suficientemente grandes y livianos como para permitir cargar grandes volúmenes de uvas sin dañarlas y que el vendimiador pueda cargar el capazo con ellas de manera sencilla y sin riesgo.
- Transporte: para que las uvas no se deterioren hasta que lleguen a la bodega, es necesario disponer de un transporte, preferiblemente motorizado, lo suficientemente grande como para cargar grandes cantidades de uva y llevarlas de manera segura hasta las estaciones de procesamiento. Este transporte suele ser un camión, un tractor con remolque o automóvil de gran tamaño, como una furgoneta.
- Equipos de protección personal: son principalmente los guantes, que evitan que nos cortemos con gravedad en las manos durante la recolección de la uva; y los sombreros, los cuales protegen a los vendimiadores del sol, muy importantes teniendo en cuenta que la vendimia suele realizarse en momentos aun calurosos y soleados del año, como agosto, septiembre y octubre.
Por último y como apunte cabe destacar que los enólogos, que suelen estar presentes durante el proceso, a veces llevan tazas o pequeños recipientes para recolectar muestras que después se analizan en el laboratorio
¿CÓMO SE VENDIMIA?
En España, la vendimia se lleva a cabo entre los meses de agosto y octubre, y es en este periodo y dependiendo de los factores antes mencionados y el tipo de vino que se quiera hacer cuando el enólogo determinará cuando la uva está en su momento óptimo. Es a partir de esto que se optará por dos formas de vendimiar: la convencional de manera manual, y la mecánica.
La vendimia manual
Hasta hace relativamente poco tiempo, comparado con los años que se lleva celebrando esta práctica, la vendimia era un trabajo exclusivamente manual. En él se utilizaba un “tranchete” o cuchillo de vendimia para ir cortando los racimos. Se trata de un cuchillo con forma de hoz y de un solo filo que además de cortar con facilidad los racimos es capaz de sacarlos de entre las hojas sin dañar la vid ni el fruto.
La vendimia manual se realiza entre grandes grupos de personas, y participan tanto trabajadores de la bodega como trabajadores externos, que suelen ir viajando para trabajar en diferentes procesos de recolección a lo largo de todo el año.
Antes de empezar la vendimia, el enólogo va eligiendo las parcelas o secciones del viñedo que están listas para ser cosechadas, y se manda a varios vendimiadores por fila que van examinando visualmente las uvas maduras y cortando los racimos, evitando las que estén dañados o no estén en el punto de madurez óptimo. Los racimos se van colocando en cestas o recipientes, siempre manipulándolos con cuidado para mantener su integridad, y se llevan rápidamente a la bodega para evitar que las uvas pierdan sus propiedades.
La vendimia mecánica
En la vendimia mecánica el proceso cambia, principalmente a la hora de recolectar las uvas. En vez de llenar las hileras de vid con vendimiadores, las vendimiadoras recorren las hileras utilizando barras o sacudidores mecánicos que separan los racimos de las uvas de las vides, siendo recolectados los racimos y transportados a través de una cinta transportadora interna hacia los contenedores de la máquina.
Hay que tener en cuenta que la vendimia mecánica es un proceso que daña bastante más la uva, lo que por lo general suele implicar una menor calidad del vino, además de que no puede hacerse en todos los viñedos por cuestión de dimensiones de la máquina y porque no todos los viñedos son en espaldera.
¿QUÉ SE HACE TRAS VENDIMIAR?
Una vez están empezando a llegar los racimos de uva recién recogidos a las instalaciones de procesamiento, empieza el procesado de las uvas para convertirlas en vino. Esta es una parte de la elaboración del vino que quizá podamos catalogar como más “industrial”, ya que incluye la entrada en función de líneas de producción y maquinaria industrial más pesada. Por supuesto, esta parte del proceso de elaboración del vino se divide en etapas, las cuales son diferentes dependiendo de las características específicas de la bodega y del vino que se quiera producir, pero a grandes rasgos se pueden distinguir las siguientes:
Recepción y despapillado
Comienza justo en el momento en el que empiezan a llegar las primeras cestas con ramos de uvas a la bodega. Se basa en hacer una segunda selección de los racimos y las uvas para garantizar la máxima calidad del mosto y, en muchos casos, de separar los racimos de uvas de los sarmientos, que pueden aportar sabores amargos o astringentes al vino.
Prensado
Es quizá la parte más icónica de la elaboración del vino a parte de la propia vendimia, donde durante siglos se ha empleado la tradición del “pisado” del vino dentro de una cuba. Aunque hoy en día las estrujadoras y prensas de vino nos permiten no tener que pisar el vino como antaño, esto sigue haciéndose en numerosas bodegas por su alto valor cultural, y durante esta etapa se trata de extraer el jugo de la uva o “mosto” para su posterior fermentación.
Durante esta etapa del proceso es necesario notar dos apuntes: primero, la presión ejercida no debe ser muy fuerte, ya que eso acaba obstruyendo los canales de drenaje del mosto y en general da lugar a un mosto de menor calidad; y segundo, durante este proceso se separa el mosto de los residuos solidos u “hollejo” de la uva. En muchos casos el hollejo se utiliza durante la etapa de maceración, de donde el alcohol y las levaduras extraen compuestos que son beneficiosos para el vino.
Fermentación
El proceso mediante el cual los azúcares presentes en el mosto se convierten en alcohol y dióxido de carbono a través de la acción de las levaduras. Durante la fermentación alcohólica las levaduras consumen azucares y producen alcohol y calor, proceso el cual puede ocurrir en depósitos de acero inoxidable, barricas de roble, siempre llenos u otros recipientes adecuados dependiendo del tipo de vino y las preferencias del enólogo. La duración de esta etapa del proceso de elaboración del vino puede variar, principalmente dependiendo el tipo de vino que se esté tratando de hacer. En los vinos blancos, rosados y tintos jóvenes, el tiempo suele ser de entre 7 y 14 días, durante el cual el vino debe guardarse a bajas temperaturas para preservar los aromas frutales y frescos; para los vinos tintos crianza, la fermentación suele durar entre 10 y 20 días, mientas que para los vinos de guarda, este número puede alcanzar los 30 días.
Maceración y remontados
La maceración es una etapa en el proceso de la elaboración del vino en la que se deja el mosto en contacto con las pieles sobrantes de las uvas después del prensado durante cierto tiempo, lo que permite que el vino extraiga color, taninos y compuestos aromáticos de las pieles, contribuyendo a la estructura y complejidad del vino.
Durante este proceso se suelen realizar remontados, que son operaciones de extracción en las que el mosto es bombeado desde el fondo del tanque o recipiente en el que se contiene y rociado sobre la capa de pieles u hollejo, lo que promueve una mayor extracción de compuestos. Aclarar que no todos los tipos de vinos se someten a la maceración, y los que lo hacen, no siempre en la misma medida.
Tras la maceración, los vinos tintos suelen ser prensados para separar los sólidos del líquido y se mezclan con el vino proveniente de la fermentación para continuar con el proceso.
Crianza
Casi todos los vinos requieren de una etapa de crianza en la que el vino entre en contacto con el oxígeno y diferentes tipos de recipientes, como barricas de roble, depósitos de acero inoxidable o botellas, durante un periodo de tiempo que puede variar variar entre un año y mas de tres, dependiendo del tipo de vino, el estilo deseado, las características específicas del viñedo y las preferencias del enólogo. Es esencial tener en cuenta que la crianza del vino no se trata solo de la duración, sino también de las condiciones de almacenamiento y las técnicas utilizadas durante este proceso.
Clarificación y estabilización
Después de la fermentación y la crianza, el vino puede pasar por procesos de clarificación y estabilización para eliminar sedimentos y mejorar su aspecto y estabilidad.
Embotellado
Una vez que el vino ha alcanzado el punto deseado de desarrollo y ha pasado por los procesos de clarificación y estabilización, se procede al embotellado, el cual puede ser de manera manual o con embotelladoras y encorchadoras. Los vinos pueden ser embotellados directamente para su comercialización o continuar una etapa adicional de envejecimiento en botella antes de salir al mercado.
¿QUÉ ES LA FIESTA DE LA VENDIMIA?
La fiesta de la vendimia en España es una celebración muy importante y popular que tiene lugar en muchas regiones vinícolas del país por su rica tradición vitivinícola y por ser uno de los mayores productores de vino en el mundo. La vendimia es un momento crucial en el ciclo del vino, y la fiesta de la vendimia se convierte en una oportunidad para celebrar la cosecha de las uvas.
Esta fiesta tiene su origen en la época de los cartaginenses y romanos en la península y se celebraba el fin de la ardua temporada de trabajo que suponía la vendimia, en la que se participaba de manera colectiva. Es una celebración que ha evolucionado a lo largo del tiempo, pero que sigue manteniendo su esencia como un momento de alegría, gratitud y celebración en torno a la cosecha de las uvas y la cultura del vino.
Las fechas de la fiesta de la vendimia en España pueden variar según la región y el clima, ya que la cosecha de las uvas ocurre en diferentes momentos en cada zona vinícola. En general, la fiesta suele celebrarse durante los meses de agosto, septiembre u octubre, dependiendo del grado de madurez de las uvas, y suelen llevarse a cabo diferentes actividades de celebración, como las siguientes:
- Cosecha de las uvas: Los asistentes a la fiesta pueden participar en la recolección de las uvas en los viñedos, experimentando directamente el trabajo de la vendimia.
- Pisado de la uva: Una tradición popular en algunas celebraciones de la vendimia es la pisa de la uva, donde las personas, a menudo vestidas con atuendos tradicionales, pisotean las uvas descalzas en grandes tinas para liberar el mosto y comenzar el proceso de fermentación.
- Degustaciones de vino: Durante la fiesta, los asistentes tienen la oportunidad de degustar los vinos recién producidos, así como otras añadas y variedades locales.
- Eventos culturales y artísticos: La fiesta de la vendimia a menudo incluye presentaciones de música, danzas folklóricas, exposiciones de arte y otras manifestaciones culturales de la región.
- Desfiles y concursos: Algunas celebraciones de la vendimia pueden incluir desfiles con carros alegóricos decorados con uvas y vino, así como concursos gastronómicos, culturales o de selección del mejor vino.
- Eventos gastronómicos: Se pueden organizar comidas y festines donde se presenten platos típicos de la región, maridados con los vinos locales.
La fiesta de la vendimia es una oportunidad para celebrar la cultura del vino, agradecer a la tierra por su generosidad y honrar el trabajo y dedicación de aquellos involucrados en la industria vitivinícola. Además, es una excelente oportunidad para que los visitantes conozcan más sobre el proceso de elaboración del vino y disfruten de la hospitalidad y el encanto de las regiones vinícolas.
Nosotros te animamos a participar en ella y descubrir más de esta gran labor y todo lo que une entorno al vino. Si te animas también a participar o crear tu propio vino, siempre puedes descubrir más de los útiles que se emplean en la enología.
